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Menta, frío, pimientos, calor, sensación, realidad

Cuando los sabores son realmente temperaturas.
Que de algún modo la menta nos parezca fría y lo picante caliente es algo tan extraño como si mirar una nube nos diera cosquillas. ¿Por qué esas asociaciones "ilícitas"? ¿La frescura de la menta es tan sólo una metáfora? ¿O es una compleja idea publicitaria que nos metieron a la fuerza? ¿Es siquiera posible esa ambivalencia, que un sabor produzca sensaciones que sólo la piel entiende? Veamos...


Menta y frío


fríoHay un químico en la hoja de la menta que también conocemos de otros productos: el mentol.

El mentol engaña al cerebro y lo induce a creer que está frío, aún cuando esté tibio o caliente, porque sus moléculas tienen una forma que le permiten encajar en los receptores del frío que hay en la piel.

La piel es un órgano esencial para la vida y, por lo mismo, es muy compleja. Contiene unas proteínas llamadas canales iónicos que funcionan como pequeñas compuertas ante determinados estímulos. Cuando detectan algo interesante, como un masaje, envían señales eléctricas al sistema nervioso para avisarle lo que pasa afuera. Y el sistema nervioso se pone contento y empieza a soltar químicos... pero esa parte no viene al caso.

Entre estos canales hay unos llamados precisamente CMR1, acrónimo de Cold and Menthol Receptor 1, o sea: Receptor de Frío y Mentol 1.

Cuando una proteína CMR1 detecta una molécula de mentol, envía una señal al cerebro, que literalmente produce en nuestra conciencia una sensación muy real de frío.

Por esta razón, el mentol también se usa como analgésico para dolores musculares y quemaduras, ya que, en ciertos casos, la sensación de frío mitiga el dolor.

Al margen: todo esto ayuda a pensar que el frío en sí mismo no existe, que sólo existe la sensación de frío, y así es. Los conceptos de frío y el calor no son más que fantasías mentales que usamos para representarnos lo que estas compuertas de la piel nos dicen :O

De todas maneras, no quiero que ningún lector termine por las calles agitando una campana y gritando que el frío es un invento imperialista. Bueno, uno o dos lectores podría ser...

Volviendo al tema: cuando comemos algo con mentol y luego respiramos profundamente por la boca, lo que ocurre es que los receptores de frío/mentol están sensibles y creen que el aire está más fresco que antes. En lo que al cerebro respecta, el mentol tiene sabor a frío.

Otros animales también tienen este confuso receptor. Por ejemplo, se ha comprobado que el mentol puede ahuyentar mosquitos, o incluso matarlos de frío. En cuanto a nosotros, ahora sabemos que la menta puede realmente refrescarnos en un día caluroso (aunque no recomiendo tratar de protegerse de un incendio mascando Tic-Tacs).


Pimientos y calor


calorAhora nos vamos al otro extremo, la cosa se pone caliente. Igual que antes, no se trata de una percepción de sabor, si no que es una sensación producida por los canales iónicos, esta vez los llamados TRPV1, dedicados a detectar el exceso de calor, acidez y fricción (también por eso "queman" ciertas raspaduras en la piel).

La molécula culpable de esta otra confusión es, principalmente, la capsaicina, que encaja en las hermosas proteínas TRPV1, especialmente en las de las membranas mucosas, que son las partes de la piel más sensibles al calor y la fricción (labios, genitales, oídos, etcétera).

En este caso, sin embargo, el calor es más real que el frío de la menta, en el sentido en que el cuerpo responde al estímulo elevando su temperatura. En algunos animales hasta puede desatar una fiebre mortal. En los seres más o menos humanos, la capsaicina pura puede llegar a ser ocho veces más ardorosa que el aerosol de pimienta, de acuerdo con la escala Scoville.

Esta doble percepción de sabor y calor habría sido aprovechada por las plantas para prevenir que los mamíferos comieran sus semillas, ya que con sus dientes las lastiman e inutilizan. Otra muestra de la fantástica ingeniería de la evolución: la capsaicina no afecta a las aves, que son útiles a las plantas para esparcir las semillas sin dañarlas.

También el veneno de algunas tarántulas activa los mismos receptores, produciendo exactamente la misma sensación de ardor (como si fuera gas de pimienta), de modo que la evolución ha llegado a la misma estrategia defensiva por dos caminos muy diferentes, uno animal y otro vegetal. Quiero felicitar a la naturaleza por haber encontrado un sustituto a las arañas que echan fuego por la boca, cosa que no me hubiese gustado para nada.



Así como lo picante desata un calor muy real, hay otras sustancias que pueden apagar ese fuego: leche fría o agua tibia con azúcar; no así el agua pura, que es incapaz de disolver las moléculas de capsaicina. Aunque el agua puede arrastrarlas y limpiar la boca, no las elimina del resto del sistema digestivo, que también posee mucosas sensibles a esta sustancia.

Eso en cuanto al calor de los ajíes. La pimienta, por su parte, produce un efecto similar pero por un proceso bastante distinto: su molécula conflictiva es la Piperina, un alcaloide psicoactivo (como la cocaína) que altera el metabolismo y eleva significativamente la respuesta a varios estímulos, incluyendo el del calor (incluso puede broncear la piel; una sobredosis de pimienta arroja el mismo resultado que una insolación).

Queda por responder algunas preguntas bastante lógicas: ¿por qué los organismos usamos el mismo detector para "distinguir" dos cosas tan diferentes? Es tan extraño como si cada vez que escucháramos la nota Do viéramos todo de color verde. Después de todo, ¿quién dice que lo que creemos notas musicales en realidad no son colores, y viceversa?... Pero intentaré responder estas preguntas otro día, ya que son igual de fascinantes y bastante más complejas.

Tarea para el hogar: comer simultáneamente ajíes picantes y caramelos mentolados, o una combinación mucho más suave pero musical: menta y pimienta.

Ahora me voy a sentar un rato a imaginar los comentarios...